Abrikoos saffraan

• 800 g witte abrikozen
• 80 g citroen
• Samen koken
• 0.8 g saffraan
•  toevoegen en opdraaien
• 1 kg ivoire
• 135 g cacaoboter
• 400 g abricot  anijs

Cassis crème

Ingrediënten en verwerking

• 400 g cassis puree
• 160 ml water
• 60 g bloemsuiker
• 35 ml citroensap
• Samen aan de kook brengen
• 600 g ivoire
• 200 g Madagascar puur
• 100 ml frambozenlikeur
• 550 g boter
• Boter steeds onder de 40 °C onder mixen

Makaronbeslag

Ingrediënten en verwerking

• 400 g eiwitten
• 6 lepeltjes albumine
• 100 g schiftsuiker
• 1400 g suiker
• 400 ml water
• Koken tot 117 °C
• Eiwitten en kookschuim afkoelen tot 50 °C
• 450 g eiwitten
• 2 kg broyage Parisienne
• Samen voegen tot rauwe massa
• Alles onder elkaar mengen en makaronniseren

De kleurstoffen samen mengen met de schiftsuiker

• Geel 12 g
• Oranje 10 g + 2 g rood
• Groen 10 g + 2 g geel
• Mauve 6 g blauw + 6 g rood
• Wit 100 g titaan
•  

Vullingen

Ingrediënten en verwerking

• 620 g suiker
• 125 g glucose
• Samen tot karamel koken

• 250 g citroensap
• Karamel blussen
• 500 g room

Toevoegen en samen opkoken

• 750 g ivoire
• 125 g cacaoboter
• 125 g citroenzeste
• 125 g boter op 40 °C toevoegen

Kokosvulling

Ingrediënten en verwerking

• 900 g kokospuree
• 100 ml citroensap
• Samen koken
• 150 g trimoline
• 1 kg ivoire
• 250 g geraspte kokos

Pistache marsepein

Ingrediënten en verwerking

• 1500 g marsepein
• 350 g  pistachepraline
• 350 g boter
• 100 g sinaaszeste
• 100 ml Grand Marnier
• Alles samenvoegen  in de Stephan en afdraaien

Koffie marsepein

Ingrediënten en verwerking

• 700 g marsepein
• 175 g boter
• 50 g koffie pasta
• 50 g melkchocolade
• Alles mengen