Op mijn elfde ging een nieuwe wereld voor mij open. Ik mocht achter de schermen kijken bij bakker Libbrecht in Kortrijk. De geuren, de ingrediënten, de kleuren, de warmte van de oven. Gefascineerd was ik erdoor. De banketbakker daar – Albert Depreeuw – liet me toe om al mijn weekends en vakanties te spenderen in zijn bakkerij te Koksijde. Dat bleef ik doen tot ik 16 werd. Zonder het goed en wel te beseffen had Albert me de liefde voor het vak bijgebracht. A point of no return. Dus ging ik voor bakker-patissier studeren in Brugge – een pad dat ik vlot kon afleggen en waar mijn honger naar meer ontstond. Patisserie anders. Beter. Fijner. Dus ging ik na mijn studies in de leer bij lokale bakkers en patissiers, tot Espero en huis Damme mijn pad kruisten. Daar leerde ik voor het eerst de echte knepen van het prachtige patissiersvak onder de knie krijgen.

In de winter van 1982 gingen de deuren van België’s meest befaamde huis voor me open. Wittamer. Een icoon van de Belgische patisserie. Vernieuwer en pionier in de jaren ’80 en ‘90. Zeven jaar heb ik er de meest uitdagende jobs mogen doen. Mezelf verbazen. Elke dag ontdekte ik. Gaf er mijn zintuigen de kost. En zintuigen: die heb je als patissier meer nodig dan wie dan ook. Mijn vrije uren en vakanties spaarde ik op om de drukste seizoenen bij Espero de handen uit de mouwen te steken. Er kon gewoon geen patisserie genoeg voor me zijn.

Bij Wittamer wisselden we ook stageplaatsen uit: Pierre Hermé kwam naar ons. Wij naar hem. Idem met Frederic Beau, Jean-Michel Perruchon, Bellouet en andere Franse goden. Onze paden kruisten met Jef Oberweis en Michel Banwarth..

En daarna… daarna was het aan mij om een sprong in het diepe te wagen. 1989. Huis Damme was te koop. Ik voelde me er van in het begin thuis. Tegelijk besefte ik dat er veel veranderd en verbeterd kon worden. Damme werd het levensproject van mij en An. Van in het begin drukten we onze stempel op heel wat recepten en op de smaken van het huis. Het is vandaag een landmark in Gent geworden voor creatieve, fijne patisserie en chocolaterie. En nog elke dag voel ik de drang naar meer. Dat zit in het bloed. In mijn genen. Elke dag die stap verder zetten.