Samenstelling

Amandeldacquoise - crémeux van passie, mango, limoen & banaan - verse frambozen - krokantje van pistache

Amandel Dacquoise:

Ingrediënten

• 900 gr suiker
• 900 gr eiwit
• 1250 gr broyage 50%
• 200 gr bloem

Bewerking

Klop het eiwit samen met de suiker op. Zeef de droge stoffen en meng voorzichtig onder het eiwit. Dresseer bellen Dacquoise tegen de binnenkant van een inox ring.

• Inox ringen van 4 cm hoogte.
• 15 cm voor 4 pers.
• 18 cm diameter voor 6 pers.

Bak af in een oven van 175 °C, zo’n 20 min.

Crémeux van passie, mango, limoen & banaan

Ingrediënten

• 1000 gr passiepuree
• 1000 gr mangopuree
• 150 gr  limoensap
• 400 gr bananenpuree
• 3500 gr suiker
• 3250 gr eieren
• 20 bl gelatine
• 4850 gr boter

Bewerking

Breng de fruitpurees samen met de suiker aan de kook. Klop de eieren los en roer er de kokende puree mee af zoals een anglaise. Voeg de geweekte gelatine toe en giet warm op de boter. Mix het geheel een  5-tal minuten. Laat opstijven in de koelkast. Dresseer een spiraal cremeux op de amandeldacquoise. Bestrooi rijkelijk met verse frambozen

Krokant van pistache:

Ingrediënten

• 200 gr melk
• 400 gr boter
• 200 gr glucose
• 600 gr suiker
• 10 gr pectine
• 300 gr pistachebrokjes
• 300 gr amandelbrokjes
• 100 gr pistachepasta

Bewerking

Verwarm de melk, de boter, de pistachepasta en de glucose samen tot 50 °C. Meng de pectine droog met de suiker en voeg toe. Verwarm nu de massa door tot 106 °C. Voeg de noten toe en giet uit op een siliconematje.. Strijk de massa uit.. Bak in een zachte oven van 160 °C met open dampsleutel ± 6à7 min. Werk de taart af met de krokante stukjes pistache en wat bladgoud

Brownies

Ingrediënten

• 930 gr boter
• 750 gr eieren
• 825 gr suiker
• 930 gr extra bitter chocolade
• 250 gr bloem
• snuifje zout
• koffielepel vanillesuiker
• 600 gr chocolade bakparels